In cucina con Gio'

Rubrica di cucina Italiana di piatti prevalentemente regionali a cura di Giorgio Giorgetti

Qualche consiglio su come fare la pasta fresca in casa...


Ben ritrovati, amici!

Oggi facciamo un po' di teoria... scusatemi, non sono riuscito a preparare nulla per via del mio lavoro.

La pasta fresca ha avuto molte origini ma ha messo le sue radici in italia, determinando tradizioni gastronomiche più antiche.

Le conserviamo nel tempo; esse sono diverse da regione a regione e ormai sono il simbolo del nostro paese!

Da quando questa maledetta quarantena ci ha costretti a stare in casa, vi garantisco che si è aperto un modo per me. Non avevo mai dimostrato così tanto interesse per la pasta fresca e il pane fatto in casa, ma la soddisfazione che mi dà la loro realizzazione: è un sensazione bellissima!

Pronti per un po' di teoria che ho potuto dedurre proprio dalla pratica? Allora carta e penna?

Prendiamo appunti!


---------------------------------------------- La pasta fresca ha tante forme e colori, può essere ripiena o farcita, più o meno ruvida, lunga o corta. La più buona è sicuramente quella preparata in casa insegnata dalle abili mani delle nonne e secondo il metodo tradizionale.

Ho capito che il segreto per un'ottima riuscita è proprio quella di arrivare ad abbondare la bilancia per dosare gli ingredienti, preparare l'impasto aggiungendo - un po' per volta - quello che ci serve per la giusta consistenza e le caratteristiche che vogliamo.

Vi avverto, questo avrà una bella ripercussione anche sulle nostre bilance e io ne so qualcosa!


L'IMPASTO - LE VARIE TIPOLOGIE

L’impasto della pasta fatta in casa può essere composto semplicemente da farina e acqua oppure da farina acqua e uova. Queste sono le basi che ci permettono di realizzare un’infinità di tipi di pasta (e di pasta all'uovo) e di conseguenza una altrettanto ampia varietà di ricette.

Il mio maggior divertimento è quello di sperimentare il più possibile. Spesso ho risultati ottimi, altre volte non sono convito e la volta dopo sperimento ancora.

I miei tentativi di sperimentazione, riguardano proprio le farine...

Potrete scegliere tra la 00, la 0, quella di grano duro, manitoba, integrale, ai cereali, il farro e di grano saraceno. Mi manca ancora il kamut, ma lo sperimenterò presto!

In base alla proprietà delle diverse farine, possiamo creare un'infinità di ricette per tutti i gusti!

Non solo, per quanto riguarda la pasta fresca fatta in casa ripiena, possiamo colorare o insaporire l'impasto aggiungendo spinaci, carote, zucca o zafferano.

Tra tutti i tipi di pasta fresca, quella all’uovo è la più famosa in Italia ma è soprattutto presente in Emilia Romagna.

La tradizione emiliana detta le regole fondamentali per una buona riuscita di questa pasta fresca ed è proprio dall’uovo... esso dosato nella sua misura con la farina giusta, ci permetterà di ottenere un impasto elastico.


CON I ROBOT DA CUCINA O A MANO?

Io sono tradizionalista: lo ammetto!

Infatti essa vuole che la lavorazione dell'impasto avvenga a mano, incorporando con le dita la farina a partire dall'interno della fontana dove viene posto il tuorlo dell'uovo, - se parliamo di pasta fresa - oppure della nostra farina con gli altri ingredienti, se parliamo di pane fatto in casa. Cospargete la spianatoia con tanta farina - man mano che l'impasto la consuma - fino a ottenere un impasto elastico, omogeneo e liscio.

Le prime volte, ricordo quante incavolature mi sono fatto: si appiccicava tutto dappertutto!

La lavorazione sul piano deve essere energica e deve durare una ventina di minuti, durante i quali l’impasto deve essere anche steso, ripiegato e riavvolto fino a quando la pasta inizierà a fare delle bollicine. A questo punto si prende l’impasto e si forma una palla che si lascia riposare avvolta con la pellicola trasparente o in una ciotola coperta con un telo per mezz'ora.

Questo mi ha permesso di acquisire una discreta manualità, di cui - non posso negarvi - ne vado molto fiero!

E' vero anche, che la lavorazione della pasta fatta in casa o del pane, può avvenire con l'aiuto di un Robot da cucina, ma per me personalmente non è la stessa cosa, anche se il macchinario vi darà ottimi risultati!



I FORMATI

Siamo pronti a questo punto a preparare il formato preferito o quello che è più adatto ai primi piatti da servire agli ospiti. La scelta ricade tra i due gruppi, cioè quello dei formati di pasta fresca all’uovo e quelli di pasta fresca senza uovo. Nel primo gruppo ci sono i tagliolini, le tagliatelle e le pappardelle. Per realizzare questi formati, che si differenziano essenzialmente per la larghezza, si dovrà arrotolare la sfoglia fino al centro da entrambe i lati infarinandola leggermente con la semola. Si taglia la sfoglia così arrotolata e modificando la larghezza otterremo i più sottili tagliolini di 1 o 2 millimetri, le fettuccine larghe dai 3 ai 5 millimetri, poi le tagliatelle dai 4 ai 10 millimetri, fino alle più larghe pappardelle di 2 centimetri.

Ritagliando la sfoglia con un coltello, invece, faremo tanti rettangoli della stessa misura per ottenere le lasagne che, riempite con la farcia e arrotolate diventeranno invece cannelloni.

Tra i formati di pasta fresca CHE HO sperimentato senza uova sono: i cavatelli e le orecchiette, tipici della Puglia. Per fare i cavatelli si deve lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata formando un cilindro spesso e si taglia a pezzi a intervalli regolari. Si schiaccia ogni pezzo di pasta con l’indice sulla punta liscia di un coltello e si fa strisciare creando uno spazio vuoto al centro. Rovesciando i pezzi di pasta sulla punta del pollice otterremo invece le orecchiette.

Lasciatevi ispirare dai profumi e sapori della nostra penisola per realizzare piatti di pasta fresca adatti a ogni stagione: io mi diverto tantissimo!

LA COTTURA


I tempi di cottura della pasta fresca all’uovo variano secondo il tipo d'impasto, del formato e dello spessore e dal tempo di asciugatura della pasta dopo la lavorazione.

Ho visto che solitamente questo tipo di pasta cuoce in pochissimi minuti!


Le paste fresche non all’uovo invece hanno bisogno di un tempo più lungo di cottura che si avvicina al tempo di cottura della pasta secca e quindi non meno di sei minuti.

Per le ricette con le lasagne, i cannelloni o altro tipo di pasta al forno, si deve procedere prima con la cottura al dente della pasta, meglio.

Ho notato che inserendo le sfoglie crude - per quanto riguarda le lasagne - esse poi, rimangono più dure e secche!



TRUCCHI E CONSIGLI

Qualche consiglio vorrei darvelo: dopo un po' di errori che ho fatto posso dirvi che:

la pasta fresca all’uovo - per il suo buon risultato - dobbiamo prestare attenzione a:

- Se abbiamo bisogno di un impasto più resistente useremo più tuorli d’uovo, mentre una quantità maggiore di albumi d’uovo renderà più elastica la pasta e quindi più facilmente modellabile.

Dopo aver tirato bene la sfoglia, vi consiglio di infarinarla con farina di semola e fatela asciugare su un telo. Questa operazione faciliterà il ritaglio della sfoglia.

- Per quanto riguarda la pasta ripiena, al contrario, lasceremo l’impasto avvolto da pellicola per non farlo seccare poiché la pasta umida permetterà di sigillare agevolmente i bordi ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Il Frigorifero è molto importante! Ho notato che la pasta fresca si può conservare al massimo anche un paio di giorni e ,se necessario, potete anche surgelarla e averla pronta per l'occorrenza.

Ma attenzione: Prima della conservazione in appositi sacchetti gelo, bisognerà comunque far asciugare bene la pasta e riporla per un paio d’ore nel freezer ancora adagiata nel vassoio. In ogni caso, una volta fuori dal frigo, va preparata entro qualche ora prima che i pezzi diventino troppi secchi e asciutti.


E ora non vi resta che mettervi all'opera.

La preparazione della pasta fresca in casa è anche occasione di condivisione per le feste: divertitevi con i bambini - la mia ne va pazza - a realizzare primi piatti. Con la loro fantasia ed energia, anche la fase della preparazione dell'impasto diverrà un momento di gioia che si concluderà a tavola.


Ci sentiamo il prossimo venerdì con un'altra ricetta appetitosa e tutta italiana!

Buona cucina a tutti!

Giorgio Giorgetti

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